糠床の香味はお母さんの手の味

　人間の体には、誰にでもさまざまな菌が付いています。乳酸菌もその一つです。特に健康な女性は、頭のてっぺんから足のつま先まで、乳酸菌の宝庫です。素手で糠床をかき混ぜることが常に新しい乳酸菌の補給になるのです。そのため、糠床の香味や糠漬けの味は、各家庭ごとにそれぞれ微妙に違うと言われてきました。
　糠床の乳酸菌は、かき回すことによって補給されますが、人の手についている乳酸菌の種類は、その人によって違うので、どんな乳酸菌が補給されるかが、それぞれの家庭によって違うのです。つまり各家庭の糠漬けの味は、糠床をかき混ぜている人の持っている乳酸菌の味なのです。

　なす伝では、水なすの糠漬けを製造する一連の過程で、安全衛生上から手袋をつけて製造しております。勿論糠床を攪拌するのもビニール手袋をはめておこなっています。では上記の人の手による乳酸菌はどのように補給されるのでしょうか。
　このことに対するなす伝の答えは、厳選した乳酸菌を積極的に付加するということです。なす伝では水なす糠漬けの製造に際して、関東地方のある農業技術試験場が開発した乳酸菌を付加しています。この乳酸菌は、ある一定範囲での塩分濃度の下でのみ発酵するという特色を有した乳酸菌です。これを使うと、発酵が進んである塩分濃度に達すると自動的にそれ以上の発酵が抑制されます。なす伝の水なす糠漬けの味がマイルドなのは、この乳酸菌の特性も関係しているからです。
なす伝の水なすの糠漬けは上記のような特色を有していますので、水なすを食べられた後の糠は捨てずに是非きゅうりなどのお漬物にご活用下さい。ある一定の塩分濃度を越えますと自然と発酵も抑制されますので、きゅうりなどを漬けられる際には、一握りの塩を混ぜ合わせるとより風味豊かな浅漬けが出来、上手くいくようです。是非お試し下さい。


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